Tudo sobre Chocolate

Olá, queridos.

Desculpem-me por passar essa semana sem postar, mas eu estava numa correria e quando me dei conta, a semana já tinha acabado.

Esse post vai ser um pouquinho diferente dos outros. Hoje vou falar um pouco sobre o chocolate, a paixão mundial. Terão outros posts falando sobre diversos alimentos. Acho importante para quem cozinha conhecer um pouquinho sobre os alimentos, então me digam o que acharam desse post, ok?!

O cacau, base do chocolate, já era consumido pelos nativos na América, antes mesmo da chegada dos Europeus. Uma lenda asteca conta que o deus da lua roubou uma árvore de cacau da terra dos filhos do sol para presentear seus amigos humanos com a “delícia dos deuses”.  As civilizações pré-colombianas o utilizavam como uma bebida amarga, que não foi bem aceita pelo paladar dos Europeus que aqui desembarcaram.  Estes por sua vez começaram a adaptá-la tornando mais agradável.

O cacaueiro é uma árvore que atinge de 4 a 12 m de altura, cultivada em temperaturas acima de 20°C e exige solos profundos com espessa camada de húmus, por isso não é cultivada na Europa, maior consumidora do produto, que importa o cacau do Brasil, países da América central e da África.

O chocolate como nós conhecemos é obtido a partir da amêndoa fermentada e torrada do cacau. Que pode ser misturada a diversos outros ingredientes. Os  principais são os açúcares, a manteiga de cacau, o leite em pó, o leite condensado, o sorbitol, a lecitina de soja, os aromatizantes e os edulcorantes.

Tipos de chocolate:

·         Chocolate amargo: feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite. Também chamado de chocolate puro, pois além do cacau leva apenas açúcar. A porcentagem de cacau varia de 70%-80% (extra amargo), 70%-50% (amargo) e 50%-30% (meio amargo). Caracteriza-se pela com escura e sabor amargo, é o mais apropriado para uso culinário. Serve como base para diversas receitas. Derrete bem, adquirindo uma textura suave e brilhante.

·         Chocolate ao leite: conhecido como chocolate de leite em Portugal. Bem mais doce que o amargo, leva leite em pó ou leite condensado. A porcentagem de cacau varia de 30%-20%.

·         Chocolate branco: É feito com manteiga de cacau (a gordura comestível extraída dos grãos), leite, açúcar e aromatizantes, como a baunilha. É o mais doce e de textura bem cremosa.

·         Cacau em pó: Subproduto do grão, o pó tem sabor forte e amargo. Acentua o sabor do chocolate após cozido e adoçado.

Existe ainda as variações feitas sem o cacau, que não são chocolate, mas imitam seu sabor:

·         Hidrogenado: é conhecido como cobertura para bolo. Não é chocolate, pois a manteiga de cacau é substituída por óleo vegetal hidrogenado. O sabor e a textura são muito inferiores ao chocolate autêntico.

·         Fracionado: também conhecido como cobertura, é feito de gordura vegetal de palma. Tem mais sabor de leite e textura mais aveludada que o hidrogenado. Seu sabor também é inferior ao do chocolate.

Como derreter o chocolate:

·         Em banho-maria: quebre o chocolate em pedaços e coloque em uma tigela refratária. Ponha a tigela sobre uma panela com água. Aqueça em fogo baixo até ferver. Não mexa o chocolate enquanto ele não derreter, depois mexa só até ficar liso. Misturar em excesso prejudica a textura. Para não endurecer o chocolate enquanto ele estiver derretendo, evite que ele entre em contato com a água ou até mesmo com o vapor desta.

·         No micro-ondas: É uma maneira fácil de derreter o chocolate, mas deve-se tomar cuidado porque o alto teor de açúcar faz com que ele queime com facilidade. O tempo dependerá da quantidade de chocolate. Como ele conserva a forma até derreter completamente, só dá para saber se está pronto tentando mexê-lo. Em micro-ondas as quantidades derretidas devem ser pequenas, tire de 30 em 30 segundos e mexa para ver se está pronto. Repita até que fique liso.

·         No forno: confesso que nunca derreti chocolate no forno, mas aqui está o método. Serve somente para fogão convencional. Ponha o chocolate em um refratário pequeno no forno preaquecido em fogo baixo a 110°C, verificando o ponto com frequência. Outra opção é coloca-lo em um forno ainda quente mas já desligado.

Decoração com chocolate:

·         Raspas encaracoladas: Raspe a parte lisa da barra de chocolate em um descascador de legumes.

·         Canutilhos de chocolate: Espalhe o chocolate derretido em uma superfície de vidro ou mármore. Deixe-o firmar-se. Passe a faca afiada em um ângulo de 45°. Se o chocolate estiver muito mole e não enrolar, ponha na geladeira por alguns minutos. Se estiver quebradiço, mantenha em temperatura ambiente por algum tempo, ou leve ao micro-ondas.

Saúde:

O chocolate é um alimente de elevado teor calórico, por seu elevado teor de gordura. A versão ao leite tem cerca de 540 calorias por 100 gramas e 30,3% de gordura. O meio amargo tem 475 calorias e 29,9% de gordura e o branco tem 536 calorias e 31,5% de gordura. Por isso, deve ser consumido em pequenas quantidades.

 É rico em alguns minerais, como o manganês, o potássio e o magnésio e em algumas vitaminas, como as vitaminas do complexo B, além de traços de ferro e cobre. Os benefícios para a saúde devem-se especialmente às suas propriedades antioxidantes, contudo estas são conferidas apenas ao chocolate amargo, pois o leite interfere nestas propriedades. A gordura do chocolate é essencialmente de origem vegetal, o que significa que é pobre em colesterol.  O magnésio pode diminuir a TPM e o ferro ajuda a tratar a anemia leve.

Sob o aspecto psicológico, existem estudos científicos comprovando a relação da ingestão do chocolate com o combate ao estresse, mostrando relação direta entre boa saúde, prazer físico e emocional e felicidade.

Espero que tenham gostado! Para fazer esse post, pesquisei no livro Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos, 200 receitas irresistíveis com chocolate e da minha experiência com chocolates. Haha

Beijos, Amanda F.